美食で溢れる街銀座でなんと
食べログ銀座エリア総合1位に
選ばれただけでなく、
オープン間もなく
ミシュラン二つ星を獲得した
銀座のフレンチ『ESqUISSE』へ
先日ランチにお伺いしました。
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/ec230285a74764aadce2610de8daee1e497ed2c6.jpg)
エスキスとはフランス語で
素描画の意。
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/cbd9aec74753dea9802364034b742d7160d05278_xlarge.jpg)
こちらのお店はメニューが
存在しません。
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/541dd1ed64ab0157dcbe2f423433e5c380efa503.jpg)
ランチ概要
www.esquissetokyo.com予約時に苦手やアレルギーの有無を
伝えて後はお任せのコースです。
今回いただいたのは、
贅沢にも19200円のコース。
前菜1
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/f451fea2362fe3a3c4d115242cd5030305b9a79c_xlarge.jpg)
グジェール
グリュイエールチーズのシュー生地に
自然な甘みのバナナペースト
アニスの粉末がかかった一品。
生地の塩気とペーストの甘みが
互いを引き立て合ってます。
ここでこだわりのパンが登場
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/969c98f436b06adfc55d18581d23f24fe0ee2361_xlarge.jpg)
スフレバター、ゲランドの塩
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/cf34bf0dc5255b2c3847ef221d089190d8c5f5df_xlarge.jpg)
ミニバゲット
無類のパン党な筆者ですが、
ここはパンも美味しい!
しかもこの後4.5個程いただきましたが
同じ種類のパンは出ませんでした。
パンに至るまで徹底された
こだわりを感じました。
スフレバターは
無塩発酵バターとフロマージュを
合わせて作ったシェフのオリジナル。
ふんわりとした食感に
爽やかかつコクのあるバターが
パンととても合います。
※この絶品のパンは
「パン・ド・エスキス
(Pain d ESqUISSE)」として
9:30〜11:00までエントランスで
販売しております!
前菜2
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/df3681b895388b43c86641ae9df96c16342f386c_xlarge.jpg)
蟹 パイナップルジュレ キウイ
新緑薫る5月にぴったりな前菜。
フヌイユとパイナップルのジュレ
山葵とマヨネーズを合わせた蒸し蟹
上には絹さやとハコベ
エストラゴンの風味がアクセント。
※エストラゴンはフランスの方が
好んで使う、柔らかな甘い香りの中に
ほのかな辛味が効いたハーブです。
前菜3
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/4dec777bdd287702ad566c4d517155d51dce7587_xlarge.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/2c63726551f821bcc78549f468c9e9279c8ead6b_xlarge.jpg)
昆布出汁炊きの大サザエ
そら豆、トマト
昆布出汁のエスプーマ
フェンネルとレモンの風味が
さりげなく感じられます。
この千葉県産サザエがまた
身がぷりっぷりで肉厚で
まるで鮑を食べているような贅沢感!
前菜4
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/c2eb1ec88d0404168197b0bb9d5246dad642570f.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/23/ac07cfb5d92aca9bac6533a38c44b5f5010b7894_xlarge.jpg)
フォアグラポワレ 鴨節出汁かけ
フォアグラのポワレ
鴨節出汁
下にはふきペースト
鴨節出汁はあっさりな口当たりの後に
鴨独特のコクがうまく広がります。
フォアグラにナイフをいれると、
旨味たっぷりの脂が流れ鴨出汁と
合わさり、上質なスープへと
味が変化します。
そして下に忍ばせてある
ふきペーストの苦味が
またアクセントになるんです。
こだわりの鴨節は、
なんと半年かけて作成したものだそう。
鴨節についての詳しい記事が
あったので是非ご覧ください^^
前菜5
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/30/5ddbf0713e1a4516c0b01d236826393a4e3179fb_xlarge.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/30/d903a49849237d13960b17978efe761d526e508b_xlarge.jpg)
エスカルゴとモリーユ茸 ワインソース
ブルゴーニュのエスカルゴ野菜炊き
モリーユ茸のポワレ
黒にんにくペースト
ヴァンジョーヌソース
ヴァンジョーヌとは
ジュラの特殊なワインで、
白でも赤でもなく
なんと黄ワインなのです。
クルミのような独特の風味があり
下手なトリュフよりも味わい深さが
楽しめるそんな素敵なワインで
作ったクリーミーなソースに感動。
隠れた黒にんにくペーストと絡めると
また違った濃厚さを感じられます。
メイン 魚
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/05/31/2b30a162c46e953efb76cff5d3b08a43e0eae5fe_xlarge.jpg)
太刀魚
赤すぐりソース
茄子
オレンジフロマージュ
グリーンピースと菜の花のペースト
太刀魚は皮がパリッと
身はふっくらジューシー。
火入れの具合が絶妙で、
このお店のレベルの高さを改めて
感じ取ることができました。
魚のすっきりかつ丸みある脂と
サラッとした赤すぐりソースの
酸味が好相性。
ここで太刀魚に、グリーンピースと
菜の花のペーストや
オレンジフロマージュを添えて
口に運ぶとまた新緑の季節らしい
爽やかな風味が広がります。
メイン 肉
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/1e7ba809ffb17c05ca20afe71b9b77ebc1e1db8f.jpg)
ラギオールの肉用ナイフ
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/53d6f54cdd4038c266c9113a1d7196eef8a73e82_xlarge.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/730130f86761da8cc40ee6d861b93439b548965c_xlarge.jpg)
仔羊のロースト ガルニチュール
オーストラリアビクトリア州産仔羊
カブ、茄子
じゃがいものピュレ
この仔羊がまたしっとり柔らかで
脂と赤身のバランスが素晴らしい。
肉なのに口当たりがなめらか。
魚といい肉といい火入れが職人技。
塩加減に関しても添えてある塩で
調整できるので自分好みで楽しめます
サクッとした歯応えで瑞々しいカブや
とろりとするまで火入れされた茄子が
仔羊の脂をさらっと流してくれます。
デセール1
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/d3d7bea7279b48b20ae1c67ef4f47ab1b3ad7fcb_xlarge.jpg)
金柑とショコラのイルフロッタン
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/66443ba5ae499eb34eac00236fb7e34f002e976c_xlarge.jpg)
イルフロッタンは浮き島という意味。
チュイール
ショコラクランブル
金柑のシャーベット
ムースショコラ
フルールドビエールのジュレ
フルールドビエールとは
ビールの蒸留酒で意味はビールの花。
初めて口にした食材ですが、
ビールを普段飲まない筆者は
やや挑むような形で口に運びました..
が、皆様思い浮かべるあのビールの
風味とはかけ離れた
アロマティックな華やかな香りが
広がり驚きました!!
味わうとややビールも感じられますが
それ以上にとても上品な風味に感動。
フルールドビエール、
珍しいお酒なようなので
見かけた際は是非お試しください。
デセール2
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/4a98f96cfcb40925b21b05e1e0d6f79646495c77_xlarge.jpg)
正に店名通り素描画のような盛り付け
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/b336193a2bf5ef76ccd84268a5395959ce314580_xlarge.jpg)
デセール盛り合わせ
ピスタチオとそら豆のクレム
上に掛かったものはミントオイル
もちもちさつまいものドーナツ
バニラアイス
ルバーブのコンポート
クレムパティシエール
ピスタチオとそら豆の組み合わせが
デザートになるなんて、
その発想力に感嘆です!
しかもクレムのまったりしたコクと
さっぱりなミントオイルが
面白いほど合います。
もちもちのお芋のドーナツも
ほっこりする味で個人的に好きでした
ミニャルディーズ
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/5a9270cc3fcbf739382f4747d57699749b9d525c_xlarge.jpg)
お茶うけとして
カヌレ
マドレーヌ
パートドフリュイ(ミラベル)
こんな小さい一口サイズの
お菓子ひとつひとつさえも
しっかり丁寧に作られていました。
最後まで気を抜かない「一流」を
料理から感じることが出来ました。
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/6743b1fffa25ec0a573f2aa6286b69f71f6a4315_xlarge.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/4b6e51aaa44d039eea5242e731a951823debb101_xlarge.jpg)
肝心のお茶ですが..
ここで冒険したくなりこちらを。
というのも、ドリンクに関しても
こちらのお店はメニューがないので
給仕の方に嗜好や飲みたいものを
お伝えするとそれにぴったり
合うものを持ってきてくださいます。
「珍しいノンアルコールの
飲み物をください」
という、ざっくばらんすぎる
筆者の要望に快く持ってきて
くださったのがこのレジ・ブルー。
一言で表すと、
スパークリングぶどうジュースです。
完全なる無添加・無農薬で、
コニャックをつくるためのぶどうを
そのまま摘み取り搾ったものとのこと
そもそも無農薬のぶどう栽培が
難しいそうなので、
とても手のかかった逸品です。
コニャックのような濃厚さと
すっきりしたまったくくどくない
甘さがたまらなく美味しい。
なんとお土産付き
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/a3c6734b2770930b25adf828eb817cb23b06bcf1_xlarge.jpg)
![](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16781234/rc/2015/06/01/2f8d74320ac6ea47e986762f5fe0727dc676a411_xlarge.jpg)
カヌレ、マドレーヌ、ロシェの3品。
レストランで食事した時の余韻を
翌日でも感じることができました。
ご挨拶&店舗情報
フランスと日本の見事な融合を
素材を活かした優しい味付けで
芸術的に表現してくださった
エグゼクティブシェフの
リオネル・ベカ様、
そして豊富な話題で楽しませて
くださっただけでなく
多くの要望にも快く笑顔で
応対してくださった
メートルドテルの高橋様、
誠に有難うございました。
ESqUISSE(エスキス)
⚫︎住所
東京都中央区銀座5丁目4-6
ロイヤルクリスタル銀座9F
⚫︎電話
03-5537-5580
⚫︎営業時間
ランチ12:00~13:00(L.O)
ディナー18:00~20:30(L.O)
⚫︎定休日
日曜日