美食で溢れる街銀座でなんと
食べログ銀座エリア総合1位に
選ばれただけでなく、
オープン間もなく
ミシュラン二つ星を獲得した
銀座のフレンチ『ESqUISSE』へ
先日ランチにお伺いしました。
エスキスとはフランス語で
素描画の意。
こちらのお店はメニューが
存在しません。
ランチ概要
www.esquissetokyo.com予約時に苦手やアレルギーの有無を
伝えて後はお任せのコースです。
今回いただいたのは、
贅沢にも19200円のコース。
前菜1
グジェール
グリュイエールチーズのシュー生地に
自然な甘みのバナナペースト
アニスの粉末がかかった一品。
生地の塩気とペーストの甘みが
互いを引き立て合ってます。
ここでこだわりのパンが登場
スフレバター、ゲランドの塩
ミニバゲット
無類のパン党な筆者ですが、
ここはパンも美味しい！
しかもこの後4.5個程いただきましたが
同じ種類のパンは出ませんでした。
パンに至るまで徹底された
こだわりを感じました。
スフレバターは
無塩発酵バターとフロマージュを
合わせて作ったシェフのオリジナル。
ふんわりとした食感に
爽やかかつコクのあるバターが
パンととても合います。
※この絶品のパンは
「パン・ド・エスキス
（Pain d ESqUISSE）」として
9:30〜11:00までエントランスで
販売しております！
前菜2
蟹 パイナップルジュレ キウイ
新緑薫る5月にぴったりな前菜。
フヌイユとパイナップルのジュレ
山葵とマヨネーズを合わせた蒸し蟹
上には絹さやとハコベ
エストラゴンの風味がアクセント。
※エストラゴンはフランスの方が
好んで使う、柔らかな甘い香りの中に
ほのかな辛味が効いたハーブです。
前菜3
昆布出汁炊きの大サザエ
そら豆、トマト
昆布出汁のエスプーマ
フェンネルとレモンの風味が
さりげなく感じられます。
この千葉県産サザエがまた
身がぷりっぷりで肉厚で
まるで鮑を食べているような贅沢感！
前菜4
フォアグラポワレ 鴨節出汁かけ
フォアグラのポワレ
鴨節出汁
下にはふきペースト
鴨節出汁はあっさりな口当たりの後に
鴨独特のコクがうまく広がります。
フォアグラにナイフをいれると、
旨味たっぷりの脂が流れ鴨出汁と
合わさり、上質なスープへと
味が変化します。
そして下に忍ばせてある
ふきペーストの苦味が
またアクセントになるんです。
こだわりの鴨節は、
なんと半年かけて作成したものだそう。
鴨節についての詳しい記事が
あったので是非ご覧ください^^
前菜5
エスカルゴとモリーユ茸 ワインソース
ブルゴーニュのエスカルゴ野菜炊き
モリーユ茸のポワレ
黒にんにくペースト
ヴァンジョーヌソース
ヴァンジョーヌとは
ジュラの特殊なワインで、
白でも赤でもなく
なんと黄ワインなのです。
クルミのような独特の風味があり
下手なトリュフよりも味わい深さが
楽しめるそんな素敵なワインで
作ったクリーミーなソースに感動。
隠れた黒にんにくペーストと絡めると
また違った濃厚さを感じられます。
メイン 魚
太刀魚
赤すぐりソース
茄子
オレンジフロマージュ
グリーンピースと菜の花のペースト
太刀魚は皮がパリッと
身はふっくらジューシー。
火入れの具合が絶妙で、
このお店のレベルの高さを改めて
感じ取ることができました。
魚のすっきりかつ丸みある脂と
サラッとした赤すぐりソースの
酸味が好相性。
ここで太刀魚に、グリーンピースと
菜の花のペーストや
オレンジフロマージュを添えて
口に運ぶとまた新緑の季節らしい
爽やかな風味が広がります。
メイン 肉
ラギオールの肉用ナイフ
仔羊のロースト ガルニチュール
オーストラリアビクトリア州産仔羊
カブ、茄子
じゃがいものピュレ
この仔羊がまたしっとり柔らかで
脂と赤身のバランスが素晴らしい。
肉なのに口当たりがなめらか。
魚といい肉といい火入れが職人技。
塩加減に関しても添えてある塩で
調整できるので自分好みで楽しめます
サクッとした歯応えで瑞々しいカブや
とろりとするまで火入れされた茄子が
仔羊の脂をさらっと流してくれます。
デセール1
金柑とショコラのイルフロッタン
イルフロッタンは浮き島という意味。
チュイール
ショコラクランブル
金柑のシャーベット
ムースショコラ
フルールドビエールのジュレ
フルールドビエールとは
ビールの蒸留酒で意味はビールの花。
初めて口にした食材ですが、
ビールを普段飲まない筆者は
やや挑むような形で口に運びました..
が、皆様思い浮かべるあのビールの
風味とはかけ離れた
アロマティックな華やかな香りが
広がり驚きました！！
味わうとややビールも感じられますが
それ以上にとても上品な風味に感動。
フルールドビエール、
珍しいお酒なようなので
見かけた際は是非お試しください。
デセール2
正に店名通り素描画のような盛り付け
デセール盛り合わせ
ピスタチオとそら豆のクレム
上に掛かったものはミントオイル
もちもちさつまいものドーナツ
バニラアイス
ルバーブのコンポート
クレムパティシエール
ピスタチオとそら豆の組み合わせが
デザートになるなんて、
その発想力に感嘆です！
しかもクレムのまったりしたコクと
さっぱりなミントオイルが
面白いほど合います。
もちもちのお芋のドーナツも
ほっこりする味で個人的に好きでした
ミニャルディーズ
お茶うけとして
カヌレ
マドレーヌ
パートドフリュイ(ミラベル)
こんな小さい一口サイズの
お菓子ひとつひとつさえも
しっかり丁寧に作られていました。
最後まで気を抜かない「一流」を
料理から感じることが出来ました。
肝心のお茶ですが..
ここで冒険したくなりこちらを。
というのも、ドリンクに関しても
こちらのお店はメニューがないので
給仕の方に嗜好や飲みたいものを
お伝えするとそれにぴったり
合うものを持ってきてくださいます。
「珍しいノンアルコールの
飲み物をください」
という、ざっくばらんすぎる
筆者の要望に快く持ってきて
くださったのがこのレジ・ブルー。
一言で表すと、
スパークリングぶどうジュースです。
完全なる無添加・無農薬で、
コニャックをつくるためのぶどうを
そのまま摘み取り搾ったものとのこと
そもそも無農薬のぶどう栽培が
難しいそうなので、
とても手のかかった逸品です。
コニャックのような濃厚さと
すっきりしたまったくくどくない
甘さがたまらなく美味しい。
なんとお土産付き
カヌレ、マドレーヌ、ロシェの3品。
レストランで食事した時の余韻を
翌日でも感じることができました。
ご挨拶&店舗情報
フランスと日本の見事な融合を
素材を活かした優しい味付けで
芸術的に表現してくださった
エグゼクティブシェフの
リオネル・ベカ様、
そして豊富な話題で楽しませて
くださっただけでなく
多くの要望にも快く笑顔で
応対してくださった
メートルドテルの高橋様、
誠に有難うございました。
ESqUISSE（エスキス）
⚫︎住所
東京都中央区銀座5丁目4-6
ロイヤルクリスタル銀座9F
⚫︎電話
03-5537-5580
⚫︎営業時間
ランチ12：00～13：00(L.O)
ディナー18:00～20:30(L.O)
⚫︎定休日
日曜日
